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土沃地肥五谷香 名吃美酒数三晋(组图)

山西新闻 2019-05-20 17:11168未知太谷新闻网

  人说山西好风光,地肥水美五谷香……山西是个自然条件优越的地方,好山、好水,种出好粮、好果,酿出美酒、好醋,做出好饼、好肉。记者每每盘点山西美食,常常垂涎三尺,相信只要你吃过一次,必将难忘。

  如果说拿出其中一种代表山西醋,那非老陈醋莫属。老陈醋,具有一般醋的酸醇、味烈、味长等特点,同时,还具有香、绵、不沉淀的特点。另外,老陈醋储存时间越长越香酸可口,耐人品味。而且,过夏不霉、过冬不冻,颜色深陈。

  其中,清徐的老陈醋最为地道正宗。据传,周代时,在山西就开始了醋的生产,而老陈醋,在春秋战国时代,古晋阳就有一些作坊开始酿造。第一个正式推出“山西老陈醋”名牌的,是制作人王来福。清朝顺治年间王来福来到清源(今清徐县),利用当地原料充足、水质优良的条件开办醋坊,改陈年白醋为熏醋。实际上,老陈醋的酿造要比王来福酿醋早得多。

  承载千年文化的汾酒产于杏花村。杏花村位于山西汾阳县东北15公里处,虽是普通的村庄,却因拥有汾酒而扬名天下,号称“中国酒都”。杏花村汾酒为什么好?关键是其精湛的质量加之好水、好粮,杏花村汾酒用的是山西晋中地区、吕梁地区出产、无污染的优质高粱、大麦、豌豆,如此好的原料加上杏花村汾酒人千百年来沉积下的“清蒸二次清,固态地缸分离发酵,清字当头,一清到底”的传统工艺,当然会酿出品质超群的杏花村汾酒。

  “沁州黄”也成为一个特殊品种,与一般作物宜种在肥沃土地不同。“沁州黄”只长在沁县次村乡檀山、王朝、石料、钞沟、东庄等十多个自然村。据化验分析,这一带属含碎料浆石的深褐色黏性土壤,耕种时既不能施磷肥,又不能施氮肥,否则就会减产。

  “沁州黄”不但煮饭味美甜香,营养价值也高于一般小米。当地百姓称其为“金珠子”,并且有一句民谚:“金珠子,金珠王,金珠换不来沁州黄。”经山西农科院谷子研究所检验分析,“沁州黄”脂肪含量高达4.22%,比一般小米高l%~2.5%;可溶性糖类的含量为1.6%,也非普通小米可比;蛋白质、脂肪含量均高于一般大米、白面;其粗纤维含量则低于其他粮食品种。

  常食此米可治疗脾胃虚弱、反胃呕吐、腹泻等,还具有养阴、壮阳、清热、利尿等功能,对高血压、皮肤病、炎症均有一定的预防和抑制作用。山西媳妇儿生孩子坐月子,小米粥会成为恢复体能之主要饮食,可见其营养价值之高。奶粉是婴幼儿的主要饮食,因其营养成分高,而在过去贫乏年代,山西小米汤代替着奶粉养育婴幼儿,可见其营养价值。

  稷山板枣为山西十大名枣之首,主要产于稷山县的城关、化峪、下曲3个乡镇。板枣果实皮薄、肉厚、核小,肉甘甜,为扁圆形,略带上宽下窄状,故名板枣,成熟后为黑红色,果肉白绿色,制干后的好枣,皮无皱折,丰满有弹性,肉淡红色,即使压扁仍可复原,可拉出30-60厘米的金黄亮丝。含糖量31.33%,含酸量0.1%,每100克果实中含维生素C499毫克,还含有钾、钠、钙、锰、锌、铁等多种微量元素,为高级补品,药用价值极高。1982年获首届农展会最高奖。

  芮城地处山西的西南部,黄河边上,属黄土高原的丘陵区。芮城县所在的纬度、海拔、气候,很适宜苹果树生长,尤其是富士果树。在这片土地上长出的苹果、个大、色泽艳、果肉密、口感酸甜适中。同样的品种,在其他地方种植,结出的果实,确实不能和“芮城苹果”媲美。上世纪80年代初,芮城县委、政府引导农民广泛种植苹果树,几年工夫,在黄河边的土塬上,果园便一处连着一处。久而久之,人们就把县名变成了苹果的名称,叫“芮城苹果”。

  一选优质菜牛或老残牛宰杀后,即时剔骨,再将全牛一劈两半,按头、脖子、排沙、前膘、脊肋骨、挪头、膘围、二道敦、敦子肉等分为九部分。二腌肉。将切好的牛肉晾两三个小时,用当地产的硝盐撒在肉块上,好入缸,用牛肚封缸存放,腌制时间长短随季节而定:夏季半个月,春秋一个月,冬季两三个月。三煮肉。腌好的牛肉,捞出后用冷水洗净,分层入特制桶式大锅,一般每锅八百斤,加含碱井水和硝盐煮制,要求“水深要把肉漫到,汤沸锅冒小泡。”且煮时不盖锅盖,以利肉中异味和水分蒸发,煮到八成熟时,压火,使其自然焖煮。待全熟后,出锅上架,最后用苫布封盖,上市出售。一把盐、一块肉,平遥冠云牛肉没有添加剂,卖的是手艺、品质,更是良心。

  六味斋酱肉,也是太原的传统美食。太原市六味斋,已有40多年的历史,六味斋酱肉肉质精良,油光闪亮,香味浓郁,肉皮焦而不硬,绵而不黏,白肉肥而不腻,红肉瘦而不柴,久品余香不绝。现在,除了现卖外,六味斋的酱肉也有了真空包装,来晋旅游也可带回让家人品尝。

  太谷饼,有种“养在深闺人未识”的感觉,却也有让人吃过一口终难忘记的魅力。记者上大学时,一南方室友,每次放假回家,行李箱中总少不了太谷饼,她九十多岁的奶奶,自吃过之后,就喜爱上这一口。香、甜、酥软的特点,真的是无齿者也能食用。

  太谷饼的生产历史悠久,清朝末年已行销京、津、西安、兰州、包头、张家口等地。它的生产和明清太谷商业经济的发展有直接关系。有个传说讲,明末清初,太谷县由于交通便利,物产丰富,成了全国的商业中心,有几家票号,还掌握了全国金融枢纽,给本地各行各业的发展提供了条件。有的商业资本家富裕起来之后,生活骄奢淫逸,挥霍无良。在太谷城东南沟子村有个富户太太,半夜里想吃饼子,就派用人四处选购。买回的饼子不是嫌油腻,就是嫌干硬,咬上一口便扔掉了。到哪里去买太太喜欢吃的饼子呢?这可难坏了她家的用人。消息传到一个烧饼铺里,掌柜的为了赚钱,就让老师傅设计出一种甘饼,其主要原料是精白面、白糖、胡油芝麻、蛋清。制作方法是用蛋清将六成上等白糖和四成上等白面调成糊状,用勺子盛在扣炉内,糊状自然融流成圆形。成熟后,上撒芝麻,下抹胡油,再用慢火烤熟。这种饼子又甜又酥,不腻不硬,颇受那位富人太太的喜爱。这就是后来享有盛誉的太谷饼。

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