面食文化的先声

         山西下川文化遗址是目前所知山西地区在旧石器时代晚期最后一处有代表性的文化遗址，距今有两万年左右。下川文化的特点是既有细小石器，又有粗大石器 ，出土石器上万件。最引人注目的与原始农业相关的几件生产工具：如石盘磨、石磨锤，这种工具可能是用来研磨谷物籽粒的，进而研磨成粗糙的粟粉；锛形器，可以是用于开垦耕地时砍伐树木的；还有带锯齿的石镰刀以及有明显痕迹的磨制骨器的砾石等。如果这种可能性进一步得到证实，那就是说，下川人对于植物籽粒的采集，储藏和加工都已经有了较为成熟的经验，甚至于还可能尝试着开垦土地和播种、收割、研磨谷物籽粒、面粉。所以，有些考古学者认为，石磨盘的发现是“旧石器时代晚期采集天然谷物加工成粮食的信息，使我们看到由原始农业采集经济过渡的先兆”。因为，石磨盘“中间由于多次研磨而下凹，显然是加工谷物的痕迹“。所以，石磨盘在下川流不息文化中的出现，代表了我国黄河流域粟作文化的前兆，面食文化的先声。

面食文化的渊源

       山西面食的面，不是单指小麦粉。中国北方的原始农业发端于种粟，也就是谷子，脱皮后叫小米 。首先被栽培的野生禾苗本科植物还有稷，也就是黄米，被尊为五谷之长。稻在商代开始栽培，北方水少，不可种植太多。“月一正，日食麦”。大年初一吃麦子，但因种植不普遍，是稀有之物，逢年过节才吃。

        麦子是美食，是一年中收获最早的谷物，正是青黄不接时，收麦成为生活中的大事，每年要以新麦祭祀宗庙，国群先要品尝，这种仪式叫“告麦”。历史上，山西由于自然条件差，大部分地区的百姓常年难得见到小麦，实属稀罕之物。因些，山西面食，应主要批旧进的杂粮布告现今以小麦面为主的食品。

        山西处在中华民族文明曙光最先出现的黄河怀抱之中。长期以来，山西人一日三餐，几乎是无面不食，无馍不饱。山西有“一样面，百样吃”的说法，其实何止百样？仅普通农家每日面食，若刻意追求，亦可做到一月面食不重样。20世纪90年代，我有幸在山西的11外地市，做了一次粗略调查，山西百姓采用各类粮食，制作的面食多达1000余种。

        《古史考》载：“神农氏，民食谷，释米加烧死石上而食之。”至今，山西人走亲访友产妇、老人吃的“疤饼”“石子饼”，仍是在烧死热的石子上烙制，沿袭的还是古老的石烹法。从中国烹饪史看，周秦汉时期的主食基本上还是粥和饭。汉代是面制食品大发展的时代，面制食品的的发展依赖石磨的出现。今日山西面食从制法、食法，从炊具中，都能找到历史发展的印证。

小杂粮的王国

    山西的地理环境复杂，气候差异大，造成粮食生产及饮食习惯的差异。大致南部以小麦为主；中部和东南部以谷子、玉米、高粱等杂粮为主；北莜麦、荞麦、大豆、土豆为主。历史上山西便有“小杂粮王国”之称。《国礼》载：“正北曰并州，……其谷宜五科（稷、麦、豆、麻、黍）。西汉时概言太原，禾稻之美甲于通省”。唐宋时，仅以河东道为例，储粟多达350万石居全国谷道第二位。《山西通志》记载，山西生产谷属有黍、稷、粱、麦（冬小麦、春小麦、荞麦），豆属有黑、绿、豌、豇、扁、小豆等豆类。

    特定的自然条件与传统农业，为山西的面食提供了物质基础。山西以谷糊涂粮食品种制成的面食之多、用料之广、花样之繁、制法之巧、食法之殊，即使在以面食为主的北方，也是独树一帜。山西面食的制法，有蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒、烩、焖等，以面条为例，那以不同材料揉和成的普通面团，在农家妇女手里，可擀、可削、可拨、可擦、可压、可搓、可漏可拉，施之不同浇头，使之魔术般地变幻出姿态各异，色、香、味、美不同的各种面条来。

独特的面食结构

       建国初期，山西农业状况仍较落后，尤其是北部地区和广大山区百姓难见荤腥和白面。长期以来，山西面食无明显主副食区分，重数量，轻质量，地区经济基础是这一事实形成的原因之一。

      另一原因是山西多旱少雨，气温低，不适合种植蔬菜。除极少数几个品种外，吃菜成为一种奢侈。因此在普通人家的食俗中，如晋北的“谷垒”，晋中的“拨烂子”，晋东南的“和子饭”……已成为日常生活中的主食，这些食品无一不是菜饭合一或汤饭合一的食种。当今，百姓生活虽然有较大的提高和改善，但因受传统食俗观念的影响，一些地区百姓仍然难免吃些传统的食品。

        中国饮食大中型企业以粮为主，传统的食物结构主张五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。“养”，即果腹，生存是第一位的。作为生活最底层的人民大众，“养”尚不足，谈什么“助”、“益”、“充”？因此，在无菜可充的情况下，山西面食口味偏重，浓盐重醋。

        盐为五味之首，山西食盐源于晋南运城池盐。山西面食（包括其它菜肴）盐为重，不仅是由于饭菜少滋味，还由于艰苦劳作后需补充身体所必需。山西人食醋在全国是出了名的，连外地人也有“久在山西住，哪能不食醋”的认同。外省人戏称山西人为“老醯”。有人不就里，写作“老西”，不对。“老醯”是说山西人嗜醋。“醯”便是古时的醋。山西人嗜醋受传统影响，与生存环境、自然条件变有关。山西水硬，碱性强，需要酸来呼，嗜醋是适应环境的必需。山西人食醋，与包含结构有关，如食用莜面、高梁面、豆面等，不易消化，嗜醋有助于食物消化。

面食文化的瑰宝

       山西面食是祖国饮食烹饪技术宝库中的一块瑰宝。品种之繁多，制作之精细，首屈一指，驰誉中外。其特点之一是花样繁多，有刀削面、刀拨面、掐疙瘩、剔尖、拉面、擦面、猫耳朵、抿圪蚪等。拉面可分为大拉面、小拉面、一条扯、龙须面、空心面等数百种之多。特点之二是用料广，制作各种药样的面食，使用各不相同的面。有白面（小麦）、红面（高粱）、有豆面、米面，有荞面、莜面，还玉米面、粉面等。或单一制作或两三咱面混合，各有千秋，风味各异。特点之三是吃法各异可以煮着吃，炒着吃，也可以蒸、煮、炸、煎、焖、烩、煨，或浇卤，或凉拌，或蘸佐料，吃法颇多。还有以面代菜、面菜同制的焙面、焖面等。后来还发展到“面食宴”，真是一面百样吃，独具地方风味。

       特别什得一提的是，山西面食有几大讲究：一讲浇头，二讲菜码，三讲小料。浇头有炸酱、打卤、蘸料、汤料等。菜码很多，山珍海味、土产小菜等可以随意而定。小料则因季节而异，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊风味的山西醋，还有辣椒油、芝麻酱、绿豆芽、韭菜花等。正因为如此，受到中外游客的赞誉，各种史籍亦不乏记载。

       在诸多的风味面食中首推刀削面。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面一起被誉之为中华五大面食之名品。刀削面因全凭刀削而得名，制作很有讲究。普通面粉500克加水200克，热天用冷水和面，冷天用温水和面。面团要揉到光滑柔筋成长圆形，托于左手掌至肘腕之间，右手持小于菜刀的板片形钢皮刀，对着开水汤锅削面，一刀赶一刀，后刀刀口落在前一刀削出的棱线上，面叶一叶追一叶，恰似流星赶月，又如风飘柳叶。山西的猫耳朵，又名蝴蝶面，因其形而而得名。煮熟的猫耳朵玲珑晶莹、边缘微卷、中空而圆，蒸煮炒焖均宜，入口绵而滑、软而筋，老舍先生给予“驼峰熊掌岂堪夸，猫而拨鱼实且华”的高度评价。

      山西面食还有包馅、馍卷烤饼及各种各样的面点，种类极多，举不胜举。史籍中有关吃面食的有趣记载什得一提。晋代有一篇《饼赋》中记述了一段冬天吃面食的轶闻：“元冬猛寒，清晨之会。涕冻鼻中，霜凝口外。充虚解战，汤饼为最”。数九寒天，又冻又饿，吃一碗热腾腾的汤面真解决问题。

       当代烹饪专家聂风乔先生说：“天下面食，尽在三晋”一点也不过誉。南菜专家宋宪章说：“天下面食数太原，山珍海味难比鲜，味压神州南北地，舌上泾渭天上天。”日本明星食品株式会社社长卜厚昌先生来山西考察，品尝了山西面食之后，更有“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡”的赞誉。其实，山西面食早已走向了世界，风靡全球的“意大利面条”便是从山西传过去的。

       如今，山西面食已发展到1000余种，成为一种独特的民俗文化。随着经济的发展，人民生活的改善，山西面食将在传统的民间成食技艺上，不断继承、挖掘、改进和创新，创造出更多的美味佳肴，为中国的包含文化做出新的贡献。