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蛋白质的结构层次（氨基酸-多肽-肽链-蛋白质）
一级结构：构成蛋白质的单元氨基酸通过肽键连接形成的线性序列，为多肽链。
二级结构：多肽链的某些部分氨基酸残基周期性的空间排列。
三级结构：在二级结构基础上进一步折叠成紧密的三维形式。
四级结构：由蛋白质亚基结构形成的多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。
蛋白质的种类蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类。在营养学上常按营养价值分类。
1.完全蛋白质
是指含必需氨基酸种类齐全、数量充裕、比例适当，不但能维持人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质。如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白等。
2.半完全蛋白质
是指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。如小麦中的麦胶蛋白等。
3.不完全蛋白质
是指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
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